学会就不用排队买了,在古代竟是网红
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每到清明节前,各色青团争奇斗艳上市,眼花缭乱的青团测评纷至沓来,而上海阿姨早上6点就开始排队买青团的景象则是另一种奇观。又是一年百“团”大战,不如跟我们把上海老字号功德林的青团做法学到手,在家也能做出江南春天的味道。

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老字号糕点铺青团食谱

临近清明节,各种清明传统小吃频繁出现在朋友圈,让我这个爱尝试新鲜事物的人也坐不住了。青团本是江南一带的传统特色小吃,而我一个长期居住北方的人之前是没有吃过青团的。这两年因为接触了很多全国各地的美食朋友,才对这种江南小吃有所了解。还记得第一次吃青团应该是前年,一位南方的小伙伴从老家回来,给我带了点青团让我尝尝,我吃了才知道这不就是糯米团子嘛,只不过馅料不同罢了,不过倒是挺对我的口味。

时间:35分钟

今年的清明节,我也应个景,买了艾草粉等食材,准备亲自动手制作青团。第一次制作,心里还有点打鼓,会不会做不好,但是毕竟是经常做饭的人,哪怕是第一次试验,成品却也是不错的哦。而且我选做的是咸蛋黄肉松青松,也是我个人比较喜欢的一种口味,做法简单,咸香美味,不仅我爱吃,连我家二宝也说好吃哦。快来看看多妈是怎么做的吧,如果您也有兴趣,不如动手试一试吧!

难度:★★

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花费:26.3元;平均1.3元/个

:艾草粉15g、糯米粉250g、小麦淀粉25g、咸蛋黄100g、芝麻海苔肉松80g、沙拉酱56g、开水35g、温水225g、熟玉米油适量;

食材:水磨糯米粉250g、粘米粉107g、艾叶草80g、红豆沙300g、白砂糖50g、大豆油40g、开水170ml、食用盐少许、小苏打少许。

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取青汁

1、先准备好所需要的各种原料,咸蛋黄我是买的成品,隔热水蒸15分钟蒸熟再用,芝麻海苔肉松是我家孩子经常吃的,味道挺好,沙拉酱是原味沙拉酱,艾草粉在网上也很容易买到,糯米粉和小麦淀粉超市里都有。

01:准备新鲜的艾叶草(鼠曲草、麦青也可以)嫩叶,洗净,放入小苏打水中浸泡2分钟。

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2、先把蒸熟的咸蛋黄放到一个大碗里捏碎;

02:将水烧开,放一点点盐,然后放入艾草嫩叶,焯水至变软,去生涩。

3、再把肉松和沙拉酱倒进蛋黄碗里,一起搅拌均匀,如果想让馅料更紧密,可以多放点沙拉酱;

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4、把拌均匀的蛋黄肉松馅分成17g左右球形,摆到盘中备用;

03:焯完水的叶子迅速放入冷水中冷却。

5、把小麦淀粉放到一个小盆里,倒进35g的开水,边倒开水边用筷子搅拌;

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6、烫过的小麦淀粉很容易做成一个面球,放到一边盖上保鲜膜备用;

04:将焯完水的叶子取出,控水。或者放在滤网上静置一会儿,进一步滤掉煮出的苦涩汁水。

7、把艾草粉放到小盆里,先倒入150g的温水,搅拌均匀成为艾草汁;

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05:按照艾草和水2:1的比例,混合打成艾草糊。

8、再把糯米粉倒入艾草汁的小盆里;

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9、把步骤6做好的小麦淀粉面团也放到小盆里,用筷子搅拌,边搅拌边分次倒入剩下的75g温水,因为糯米粉的吸水性不同,倒入剩余水的时候分次倒入,达到所需要的软度就可以了;

06:艾草糊滤去汁水,留艾草泥备用。

10、把糯米粉和艾草汁揉成一个浅绿色的面团,柔软光滑;

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11、取30g面团,在手心里团成球形,再用大拇指捏出小窝窝,大小要能装下步骤4做的肉松蛋黄馅团;

这里多说一句,过滤掉的艾叶草汁其实也可以用的。将艾叶草汁加热,替代热水和面,可以使面团的颜色更加碧绿。如果想偷个懒,以上步骤全部省略,直接买青汁/大麦汁就可以啦~

12、取一粒肉松蛋黄馅团,放进做好的小窝窝里,收口揉圆;

和面团

13、做好的青团生胚底部放一张烘焙油纸,按顺序摆在蒸盘里;

01:将糯米粉、粘米粉、白砂糖和大豆油混合均匀,再倒入170ml热水搅拌均匀。

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14、上面配方里的份量馅料可以做13个,但面团能分出18个,所以多出来的五个面团我做了豆沙馅的,摆到了电饭煲的蒸格里;

糯米粉的口感比较柔软Q弹,籼米粉硬一点,利于塑形。我们用的糯米粉和籼米粉是7:3的比例,你可以根据需求调整比例。

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另外一点,因为功德林食素,所以用的植物油,喜欢动物脂香的可以换成猪油。

15、蒸盘入蒸箱,蒸20分钟,如果用电饭煲或蒸锅,锅里先烧开水,再把青团放进去蒸15-20分钟即可;蒸好的青团表面比较发粘,可刷一层熟玉米油防粘,散热后用保鲜膜单独包裹起来,就方便存放了。

02:加入制好的艾草泥,以叠压的方式揉匀,至面团光滑。

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这就是我第一次亲自动手制作的青团的全过程了,其实做法也并不难嘛,趁着刚出锅的热乎劲儿,我赶紧切开吃了一个,咸香适口,味道确实非常好,比我买的某店的好吃多了,虽然我做的皮有点儿厚了,但是我个人觉得这种厚一点的更好吃,尤其糯米面粉里放了小麦淀粉,不是单纯的粘,还有点Q的感觉,这种小点心还真是不错呢。清明假期出外游玩,带上几个自制青团去野餐,也是不错的选择哦。

包馅料

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01:将面团搓成长条,均匀分成20小份,捏成面皮。

古代清明节又叫寒食节,相传寒食节期间家家需禁火禁烟吃冷食,在古代这是一种辞旧迎新的过度仪式,象征着新的希望,和生命。

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寒食节起源于春秋的晋国,晋国公子重耳流亡他国十九年,介子推护驾跟随,立下大功。重耳当上晋文公后请介子推当官,介子推不愿去,就带年迈得老母亲躲在深山里。晋文公为了让介子推出门,就命令放火烧山,逼介子推出来。哪知介子推宁可被烧死也不愿意出来。晋文公得知了介子推被烧死的消息后很是伤心,追悔莫及,便下令将介子推被烧死的那一天定为寒食日,以后年年寒食日都要禁止生火,需吃冷饭,以表示追怀之意。

02:将红豆沙封在面皮里,搓圆。

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【关于清明吃青团的传说】

如果不想拘泥于豆沙馅,你还可以试试肉松、蛋黄、芝士、紫薯等等,尽情发挥你的大脑洞吧。

而关于清明吃青团的由来,有这样一个传说,从前有个年轻人,名叫金兰,父亲早亡,靠母亲纺织纱布度日。金兰骄横懒惰,从不耕种,还经常打骂母亲。有一年寒食节,朝廷下令,田地荒废要被处死,所以他只好耐着性子去田里干活。金兰在田里无意间看到母羊在喂小羊的场景,幡然醒悟,决心要报答母亲的养育之恩。时至中午,母亲来送饭时,他主动迎了上去,母亲误以为自己送饭迟了,又要遭到儿子打骂,一时想不开,竟跳水轻生。金兰见此情景,慌忙跳水救母,但只在水里摸到一块儿木板,他便把木板带回家中,供奉堂前,牌位就是由此而来。

03:锅中烧开水,然后放入面团,大火蒸15分钟。

再说金兰,为了纪念母亲,他将母亲送饭的地方长出的青草采了回去,做成苦饼。故事还说寒食节这一天是小伙子清醒明理的日子,所以改叫清明。因为糕饼一类的食物古代也叫“团”所以后人就把金兰用青草做饼的事称为青团,一直流传至今。

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云顶娱乐网址,04:蒸完趁热在青团表面轻轻刷一层油,可以让青团更碧绿油亮,不沾手。

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05:等青团降温不烫手了,就可以吃啦!

沪上老字号功德林青团

如果不想动手做,可以试试沪上老字号功德林的成品青团。上海正宗青团,买回家叮20秒就能食用啦!绿绿的外皮松软而黏韧,不甜不腻,带有清淡悠长的青草香气,加上清甜的豆沙,一口咬下,跌进江南清新的春光里。

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除了青团,春播买手还带了好玩好吃的“赤团”,红润如枣,糯韧绵软,搭配着浓香的黑芝麻内陷,香甜绵软。

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青团浓缩着古人的生命观

清明原本并不悲伤

不要觉得青团曾是古时清明节的祭祀品,就觉得晦气,因为清明节原本并不悲伤。

古时的清明节,算是一场充满春日气息的运动会,荡秋千、踏青游春、植树插柳、扫墓、蹴鞠、拔河、放风筝、斗百草等等。《开元天宝遗事》就有记载:每到寒食清明节来临,宫中都要立起秋千架,让嫔妃宫女们尽情玩乐。

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而清明节所融合的上巳节,则更有趣和开放。古时的上巳节,是盛大隆重的娱乐性节日,也是文人墨客游山玩水和好友聚会的时刻。食龙舌䉽、休禊事,在风景优美的水边嬉戏,饮酒作乐,情绪到了,还会吟诗文斗趣,顺便给后人留下一首要背诵默写的诗词——抒发幽雅的情意的《兰亭集序》就是在上巳节写成的。

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想来古人真是豁达通透,敬畏生命,祭祀怀念先人,但与此同时也会吟诗娱乐,愉快地迎接万物萌生的春天。这似乎与墨西哥的“亡灵节”有点不谋而合。

就像《寻梦环游记》所展现的,亡灵节的时候,墨西哥人会打扫装扮墓地,并在祭台放上亡故亲人喜爱的食物。在剪纸上裁出骷髅,制作骷髅零食,带上骷髅面具,载歌载舞,到处游玩,没有半点悲伤的意思。

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所以,吃青团的时候,放宽心好了。而且,青团可跟外边的网红不一样,除了把春天揉进身体,这颗小团子还隐藏有巨大的能量,它可是春日时光的凝聚,也是清明节关于节气、文化历史,古人对于生命态度的缩影。

青团,从古火到今的网红

如果古代有网红,那青团真的从古火到今,捎带着把清明节的节气、文化历史也带过来了。

魏晋时代起,就规定农历三月三为上巳节。上巳节是一个隆重而盛大的节日,佩兰草、沐浴、踏青,文人吟诗,年轻人嬉戏追逐,将春日摇曳绮丽的风情烘至高处。

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▲广西人至今保留有上巳节|沐浴消灾的项目仍有保留

这时候就有青团的雏形了,不过那时叫做龙舌䉽,《荆楚岁时记》有提到:“是日,取鼠曲菜汁作羹,以蜜和粉,谓之龙舌䉽,以厌时气。”龙舌䉽有着调中益气,压时气的寄托。

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▲上巳节在日本演变成女儿节,会吃类似青团的青饼

直到中唐,上巳逐渐被寒食节所取代。寒食节禁火,有着只吃冷食的食俗。

相传寒食节是为了纪念介子推而设置的。晋国公子重耳逃亡路上险些饿死,介子推“割股奉君”,重耳才活了下来。后来重耳成了晋文公,要重封介子推,介子推却在深山隐居不出。晋王无奈选择焚山逼出介子推母子,结果介子推太有气节,在火中枹树而死。

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▲《东周列国·春秋篇》晋文公焚山逼介子推母子下山

于是有了寒食节禁火,来纪念这位死于火场的烈士。蒸熟后可以存放食用的龙舌䉽,跻身寒食节,变成了“寒食饼”。虽然不是为寒食节而生,青团也在这个阶段有了禁烟火、吃寒食饼,纪念有气节烈士的光环。

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清明原本只是二十四节气之一,“时万物皆洁齐而清明,盖时当气清景明,万物皆显”,清明时节,万物萌生、绿意盎然,但清明无太多文化内涵,而寒食、上巳则传统丰厚。

到了唐宋之后,上巳、寒食和清明逐渐合并,习俗也凑在了一起,清明节成为一个糅合了气候、耕种、历史、文字、饮食,各色风物的节日。青团也随之发展,多了清明节祭祀这样一个功能。这时候的青团,不仅是春节限定美食,还是一颗心怀古人、敬畏生命的团子。

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如果古代就有网红,青团真是从上巳节到寒食节,一直火到现在广为人知的清明节。流水的节日铁打的青团,这个有着极长生命力青团,一直贯穿这三个节日,见证着节日、节气甚至是时代的变化,融合着春日气息、文化、历史、饮食与对生命的敬畏。

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